Porcini risotto met rode mul filet
Ingrediënten
- 25 gram gedroogde porcini
- 1 liter kippenbouillon
- 1 el olijfolie
- 30 gram boter
- 1 kleine ui fijngesneden
- 1 tl knoflook fijngehakt
- 100 gram pancetta of ontbijtspek
- 250 gram risottorijst
- 75 ml witte wijn
- 20 gram Parmezaanse kaas + extra voor erbij
- 2 handenvol rucola steeltjes verwijderd, grof gesneden
Werkwijze
- Gedroogde porcini is tegenwoordig goed verkrijgbaar, onder andere Albert Heijn verkoopt het. Week de porcini ongeveer 10 minuten in 75 mililiter kokend heet water. Giet het vervolgens af en vang het weekvocht op. Daar zit namelijk ongelooflijk veel smaak in. Zonde om weg te gooien! Hak de paddenstoelen fijn en zet ze tot je ze nodig hebt opzij.
- Verse zelfgetrokken bouillon is natuurlijk het allerlekkerst, maar hoe gewone huis tuin en keuken koks altijd aan kippenkarkassen en dergelijke komen is mij een raadsel. Ik gebruik daarom meestal een potje of desnoods bouillon van een tablet. Schenk de bouillon in een grote pan en roer het paddenstoelenweekvocht erdoor. Breng het aan de kook en laat het vervolgens op laag vuur staan, zodat de bouillon goed heet blijft.
- Verhit de olijfolie met de helft van de boter in een grote pan met een stevige bodem op halfhoog vuur. Bak de ui hierin ongeveer 5 minuten terwijl je af en toe even roert. De uitjes moeten zacht worden maar hoeven niet te kleuren. Zorg vooral dat het niet te hard gaat. Voeg dan de knoflook en pancetta toe en bak het mengsel nog vijf minuten. Voeg daarna in één keer alle rijst en de toe en blijf roeren tot de korrels bedekt zijn met vet. Dan gaat de wijn erbij en dit laat je lekker borrelen tot het vrijwel is verdampt. Ga er niet met je neus boven hangen, tenzij je de geur van verdampende alcohol prettig vindt.
Dan voeg je soeplepel voor soeplepel de bouillon toe aan het rijstmengsel. De volgende lepel gaat er pas in als de vorige bijna helemaal is opgenomen. Risotto goeroes zeggen dat je continu moet blijven roeren, maar eerlijk gezegd doe ik dat niet heel trouw. Je moet vooral zorgen dat de rijst niet aan de bodem of aan de zijkanten van je pan vastkoekt. Ga door met bouillon toevoegen tot de rijst beetgaar en romig is, dit duurt ongeveer 20 minuten, maar hangt ook erg af van je eigen smaak. De één vindt het lekker als de rijst papperig is, wij vinden het lekker als de rijst nog wat bite heeft. Maar de grens tussen nog niet gaar, een lekkere bite en te ver is tricky en vraagt in de laatste fase van het kookproces veel proefwerk. Helemaal niet erg natuurlijk! Ook leuk om je kinderen het verschil te laten proeven! Ik vind wel dat risotto niet te droog moet zijn. Liever iets te 'nat' dan te droog. Maar dit kun je natuurlijk ook helemaal zelf bepalen. Haal nu de pan van het vuur en roer de Parmezaanse kaas, overgebleven boter, een handje rucola en zout en peper naar smaak erdoor. Rucola is lekker pittig, dus ik strooi er vaak kwistig mee. Eten er kleine kinderen mee, dan is het misschien verstandig om het wat te matigen. Je kunt er altijd wat los bij geven voor de liefhebbers. Zet nu de deksel op de pan en laat de risotto zo'n 3 minuten rusten. Hierdoor mengen de smaken goed met elkaar. Zet de rest van de parmezaanse kaas op tafel voor de liefhebbers en serveer er een simpele groene salade bij.
- Deze risotto heeft eigenlijk niets extra's nodig, maar als je er iets feestelijks van wilt maken is het heerlijk om er een stukje gebakken rode mul filet op te leggen. Rode mul is een ontzettend smaakvol visje. Als je kleine mulletjes hebt is 2 filetjes per persoon mooi, heb je wat steviger jongens dan is 1 per persoon meer dan genoeg.
- Rode mul is vrij makkelijk zelf te fileren, maar zie je er tegenop vraag dan je visboer om het even voor je te doen. Voor een knapperig gebakken huidje kun je een beetje bloem erover strooien. De vis krult vaak wat op in de pan, dus blijf er even bij en houdt ze met een spatel plat, anders is de garing niet gelijkmatig. Mul heeft maar een paar minuutjes nodig. Bak eerst het huidje knapperig, draai ze om en dan nog hooguit een minuutje bakken aan de andere kant.
