Saffraan: wat is het?
Saffraan is een specerij en een specerij is een plantaardige stof waarmee je smaak, geur en kleur kunt geven aan je eten. Het wordt gewonnen uit de saffraankrokus, de crocus sativus, een meestal blauw/roze/paarskleurige bloem. Alleen de stelen en stempels van de saffraankrokus worden gebruikt, de rest van de plant kun je bij het koken niet gebruiken. Het is het duurste specerij dat er is. De belangrijkste reden daarvan is dat het met de hand geoogst moet worden. Een normale prijs is tussen de €30,00 en €40,00.
De stijlen en stempels van de saffraankrokus worden zowel gebruikt om smaak aan een gerecht te geven als om kleur aan een gerecht te geven. Voeg maar eens een paar draadjes toe aan het kookwater van je (witte) rijst. Na de oogst worden de stijlen en stempels gedroogd in droogkasten of in de zon. De beste kwaliteit heeft een dieprode kleur. Saffraan is kostbaar omdat het met de hand geoogst moet worden, maar ook omdat je voor een kilo draadjes ongeveer honderdvijftig duizend krokussen nodig hebt. Je hebt als saffraankweker dus heel veel land nodig om een beetje productie te draaien. Kenners raden af om saffraan lang mee te koken. Je kan de draadjes het beste een uurtje of vier laten weken in vloeistof (of zelfs een heel etmaal) en pas op het laatst toevoegen aan je gerecht. Op die manier heb je maar heel weinig draadjes nodig voor een maximaal effect.
Saffraan; hoe gebruik je het?
Het grappige van deze specerij is dat geur en smaak niet bij elkaar lijken te passen. De smaak is namelijk licht bitter en de geur is zoetig, bijna honingachtig. Het is een krachtig specerij waarvan je vaak maar weinig nodig hebt. Om een pan witte rijst geel te kleuren volstaan een paar draadjes (kwalitatief goede) saffraan. Het combineert prachtig met vis en wordt veel gebruikt om sauzen op smaak en kleur te brengen. In Europa wordt het 't meest gebruikt in de Spaanse keuken. Denk maar eens aan paella. Italianen gebruiken het voor hun risotto alla Milanese. Het wordt echter het meest gebruikt in de Iranese, Turkse, Marokkaanse en Indiase keuken.
Lees ook: Risotto alla Milanese
en
Lees ook: Paella met kip, chorizo en garnalen
Als kleurmiddel kun je saffraan prima vervangen door kurkuma, geelwortel, dat veel goedkoper is. Het heeft echter wel een heel andere smaak en geur. De smaak en geur is eigenlijk niet te vervangen door iets anders. Let goed op als je saffraan koopt want omdat het zo duur is, wordt er nog wel eens mee gerommeld. Er wordt aan saffraanpoeder wel eens het veel goedkopere saffloer of kurkuma toegevoegd. Koop dus in ieder geval altijd draadjes en let op de kleur. Hoe donkerder rood de draadjes zijn, hoe beter de kwaliteit is. En onthoud: goedkope saffraan bestaat niet!
