Recepten uit Wenen van Antonia Kögl
Ik ben nog nooit in Wenen geweest, maar de stad staat hoog op mijn verlanglijstje. Natuurlijk vanwege de uitstraling en de cultuur in de stad, maar als foodie zeker ook voor het eten. Als ik blader door dit prachtig vormgegeven boek (de lay-out is gedaan door Benedikt Steinle) krijg ik nog meer zin om de stad eens te gaan bezoeken.
Het boek is samengesteld door Antonia Kögl en voorzien van prachtige foto's van de hand van Arnold Pöschl. Het zijn niet alleen foto's van gerechten, maar ook mooie sfeerimpressies van de stad. Het boek is globaal verdeeld in twee delen: het traditionele Wenen en het moderne Wenen. Binnen beide delen vind je allerlei recepten van snacks tot desserts en gebak. Daarnaast is er veel aandacht voor culinaire hotspots en de gerechten die daar bereid worden.
Spinat Knödl in brauner butter
Waar moet je dan precies aan denken? In het traditionele deel vind je snacks als pronkbonensalade (käfer bohnen salat) en bieslookbroodjes (schnittlauch broterl). Verder de spinazieknoedel met beurre noisette (spinat knödl in brauner butter) van Zur Herknerin, een knus en sfeervol restaurant in de stijl van de jaren '50.
En wat dacht je van pannenkoeksoep (frittaten suppn) of oud Weense groentesoep (altwiener suppn topf). Erg onder de indruk ben ik van het stukje over Hotel Sacher, waar zich de restaurants Rote Bar en Anna Sacher bevinden. Dé place to be als je van het klassieke en historische Wenen houdt. Hier worden klassiekers geserveerd in een modern jasje. Denk bijvoorbeeld aan Ravioli met geitenkaas en rabarber, hertenrugfilet met een cacaokorst, ananas en gemarineerde asperges of orgaanragout met een kwarkrol.
Gemarineerde zult met rivierkreeftjes en bonen
Het deel over het moderne Wenen laat het andere culinaire gezicht van de stad zien. Hier vind je onder andere recepten van de moderne, stedelijke verfijndheid van restaurant Labstelle (forel met aardappellangos, ribeye met aardappelrisotto of kwarkijs met gebakken abrikozen). Verder recepten van restaurant Lengenhel die grotendeel gemaakt zijn met producten uit de eigen kaasmakerij en delicatessen uit de eigen winkel. Uit het typisch Weense restaurant Zum Herkner waar door de gebroeders Pichlmaier in 2016 nieuw leven in is geblazen zijn recepten opgenomen als spinaziesoep met wijngaardslakken en gemarineerde zult met rivier kreeftjes en bonen.
Wat een fijn boek is dit! Echt een aanwinst voor de gevorderde kok en voor de liefhebbers van mooie en bijzondere kookboeken. De recepten zijn wat minder geschikt voor beginners, maar zeer leerzaam voor de hobbykok of de gevorderde thuiskok die zijn gasten eens iets speciaals wil voorzetten. Dikke aanrader!
(Dit boek is mij voor het schrijven van deze recensie ter beschikking gesteld)
