Doe de suiker met het water in een steelpan met dikke bodem. Zet het vuur halfhoog en laat de suiker smelten. Weersta de neiging om te gaar roeren. NIET DOEN ander krijg je kristallen en dat is niet lekker in je karamel. Wat je wel kunt doen is de pan rustig ronddraaien. 

Let op de kleur van de karamel. Als het een donkere, roodbruine kleur heeft en alle suiker is gesmolten, haal je het pannetje van het vuur. Verwarm intussen de slagroom met de boter en het zout tot net tegen de kook aan. 

Neem een garde en roer in de karamel terwijl je scheutje voor scheutje de hete room toevoegt. Pas heel goed op want het mengsel gaat borrelen en bruisen en kan behoorlijk omhoog komen. Draag aan de hand waarmee je de garde vasthoudt eventueel een ovenwand om je huid te beschermen tegen de hete stoom. Blijf goed roeren totdat alles goed is gemengd en je een mooie stroperige saus in je pan hebt.

Giet dit over in een schone pot en laat het afkoelen.

Doe 200 gram van de afgekoelde gezouten karamel in een kom en klop de roomkaas en de suiker erdoor met een mixer of met een garde. 

Doe de slagroom in een andere kom een klop dit net niet helemaal stijf (yoghurtdikte)

Schep de slagroom en het karamel mengsel door elkaar en meng het goed. Doe de mousse in 6 grote of 8 wat kleinere bakjes (of in één grote) en zet het minimaal drie uur in de koelkast om op te stijven.

Bekleed een bakplaat met bakpapier. Doe dit voordat je aan de slag gaat, want erna heb je er geen tijd meer voor. Doe suiker en water in pannetje met dikke bodem en roer even door. Verhit op halfhoog vuur totdat alle suiker gesmolten is. Roer niet meer, maar draai met de pan om de hitte goed te verdelen. Wil je een hele lichte kleur aan de suikerschotsen, kook het dan niet te lang door. Ik vind een dieporanje kleur heel erg mooi, dus ik heb  het wat langer door laten koken (zo'n 12 minuten). 

Als de kleur naar je zin is giet je de suikerstroop op de bakplaat. Beweeg met de plaats zodat de suiker iets uitloopt en een gelijkmatige laag vormt. Laat dit helemaal afkoelen en breek dan in stukken.

Maak als laatste de ananas, want het is lekker als die er warm opgaat. Schil de ananas en snijd het vruchtvlees in kleine stukjes. Doe de stukjes in een kom en meng het met de suiker. 

Smelt de boter in een koekenpan en bak hierin de stukjes gesuikerde ananas totdat de suiker is gekarameliseerd. 

Verdeel de stukjes warme ananas over de mousse en steek er een paar suikerschotsen in.