Verwarm de oven voor op 80°C. Haal het vlees een uur voordat je het gaat bereiden uit de koelkast. Vermeng de fijngehakte rucola met de kruiden en de citroenschillen en wat zout en peper. 

Snijd met een scherp mes ongeveer 2 cm van elkaar inkepingen van ongeveer 3 cm in het vlees. Vul de inkepingen met het rucolamengsel en bestrooi het vlees met nog wat zout en peper. Verhit de olie met de boter in een koekenpan en braad hierin het vlees aan alle kanten even stevig aan.

Haal het vlees uit de koekenpan en smeer het aan alle kanten met een bakkwast in met de mosterd. Leg het vlees in een ovenvaste scheel en schuif het zo'n twee uur in de oven. 

Lekker met geroosterde aardappelen en geroosterde wortels.