Leg het vlees een half uur voordat je begint uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen. Verwarm dan de oven voor op 140°C. Snijd het vlees in blokjes van ongeveer 3 x 3 cm en doe er peper en eventueel wat zout over. Snijd de uien in grove stukken. 

Verhit 50 gram van de boter in een ovenvaste braadpan doe het vlees erin en bak het vlees in een paar minuten rondom bruin. Schep het vlees dan uit de pan en bewaar het op een bord. Doe de uien in het bakvet en bak ze op laag vuur tot ze zacht zijn (5/6 minuten). Voeg dan de bloem toe en gaar dit al roerend een paar minuten mee op laag vuur. Daarna kan de bouillon erbij en de laurier, kruidnagel en azijn. Voeg ook het vlees weer toe en schep alles goed door elkaar.

Doe de deksel op de pan en zet de pan nu 5 (!) uur in de oven. Het vlees stooft zo langzaam gaar en wordt botermals. Kijk elk uur even in de pan of alles goed gaat en schep het even om. 

Een half uurtje voordat de oventijd om is, kook je de aardappelen gaar. Giet ze af en voeg de melk toe. Stamp dit goed door elkaar en voeg 50 gram boter toe. Stamp hier een smeuïge puree van. Proef en breng op smaak met peper en zout. 

Zet nu je ovengrill aan en laat hem op temperatuur komen. Schep het vlees over in een ovenschaal en verdeel de puree erover. Strijk het mooi glad. Strooi hier wat paneermeel oven en verdeel het laatste beetje boter hier in vlokjes over.  Zet de ovenschaal onder de grill en houd het goed in de gaten. De bovenkant moet goudbruin zijn, maar let op dat de boel niet te donker wordt.