Verwarm de oven voor op 160°C. Haal de biefstukjes minimaal een half uur voor bereiding uit de koelkast (liever nog een uur) zodat het goed op kamertemperatuur kan komen. Dit komt de malsheid van je vlees ten goede. De meningen over peper en zout van tevoren zijn verdeeld. Ik bestrooi het vlees wel altijd met een beetje zout, peper doe ik achteraf omdat je het vlees zo heet bakt dat de peper makkelijk verbrandt.

Verhit een klont boter en een klein scheutje olijfolie in een braadpan of ovenbestendige koekenpan. Als het vet loeiheet is, bak je hierin de biefstukken eerst aan de ene kant een minuut tot anderhalve minuut (afhankelijk van de dikte van het vlees) en vervolgens aan de andere kant. Schuif de pan dan in de oven en laat het vlees een minuut of 8 (rare) tot 10 (medium rare) garen.

Pak de biefstukken in met aluminiumfolie en laat ze net zolang rusten als ze hebben gebakken, zo'n 8 tot 10 minuten dus. 

Roer het bakvet en aanbaksels in de pan los met een garde en giet de room erbij. Breng dit aan de kook. Snijd de gorgonzola in blokjes en voeg dit bij de room als die kookt. Smelt de gorgonzola al roerend in de room. Vind je de saus te dik, voeg dan nog een beetje room toe. Breng op smaak met peper en zout. 

Smelt de boter in een pannetje met dikke bodem en voeg daarna in 1 keer de bloem toe. Blijf stevig roeren en laat de roux een minuut of 2/3 rustig garen. Als je dit niet doet, gaat je saus naar bloem smaken. Giet vervolgens in een klein straaltje al roerend de melk toe en dan ontstaat er een dikke neutrale saus. Snijd de gorgonzola in blokjes en voeg dit bij de basissaus. Smelt de kaas volledig als roerend. Breng op smaak met peper en zout.