Laat de boter op kamertemperatuur komen en mix het daarna met een mixer met de poedersuiker luchtig. Voeg dan de witte wijn, de vanillesuiker en het zout toe en roer dit alles goed door elkaar. Doe de helft van de bloem erbij en roer dit goed door het beslag. Doe dan de tweede helft van de bloem erbij en kneed met het met je handen tot een soepel deeg. Dek het deeg af en laat het op een donkere plek minimaal 2 uur rusten.

Maak intussen de vullingen. Doe de helft van de ricotto in een kom en roer het los. Hak de chocolade fijn en roer dit samen met de helft van de suiker door de ricotta. Snijd wat gekonfijte sinaasappelschillen in stukjes en roer die er ook door. Schep de vulling in een spuitzak en bewaar tot gebruik in de koelkast.

Doe de andere helft van de ricotta in een kom. Hak 100 gram van de pistachenoten fijn (de andere noten gebruik je voor de garnering) en roer dit met de andere helft van de suiker door de ricotta. Doe het mengsel in een spuitzak en leg tot gebruik in de koelkast.

Verhit de frituurolie in een pan of in een frituurpan tot 180°C. Rol het deeg uit tot 3 mm dikte. Het deeg is als het heeft gerust een beetje droog en korrelig, dus kneed het zo nodig nog even goed door. Ik heb het deeg in delen uitgerold, zodat het goed hanteerbaar is. Je kunt hiervoor ook je pastamachine gebruiken!

Steek met een ronde steker rondjes uit het deeg. Probeer voor de grootte van je rondjes even uit wat er goed om je vormen past. Vet de cannolivormen in met olie en kluts je eiwit even los met een vorm. Vouw het deeglapje om je vorm en plak de uiteinden vast met wat eiwit. Frituur de deegrondjes met vorm en al 2 minuten in het frituurvet. Ik heb het per 2 tegelijk gedaan, maar als je pan ruim genoeg is, kan 3 ook. Vis ze eruit en laat ze uitlekken op een rooster of op keukenpapier. Als ze voldoende zijn afgekoeld kun je de vormen eruit schuiven en er nieuwe deeglapjes om doen. Laat de cannoli afkoelen tot kamertemperatuur.

Knip de punt van de spuitzakken en vul de ene helft van de cannoli met de ene vulling en de andere helft met de andere vulling. Garneer de cannoli met de chocoladevulling met wat gekonfijte sinaasappelschillen en de cannoli met de pistachevulling met de overgebleven pistachenoten. Bestrooi met wat poedersuiker en serveer met een lekkere dessertwijn of een espresso.