Snijd de champignons in kwarten of plakjes en de rode paprika in blokjes. Was de spinazie en droog het zorgvuldig. Snijd de geitenkaas in kleine stukje en snijd de lente ui in ringetjes en de peterselie fijn. 

Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak hierin de champignons goudbruin en de paprika zacht. Voeg op het laatst de spinazie toe en laat even meeslinken. Haal de pan van het vuur. 

Kluts in een kom de eieren los met wat peper en zout. Doe een klein beetje olijfolie in (anti aanbak) koekenpan en vet de bodem van de pan ermee in (met een kwastje). Verhit de pan en giet het eimengsel er voorzichtig in. Draai de pan rond zodat het een mooie dunne plak wordt en laat het dan op laag vuur rustig gaar worden.  

De omelet is klaar als je met een spatel de randen makkelijk los kunt maken. Laat de omelet vervolgens op een bord glijden. 

Beleg de helft van de omelet met de groente en verdeel de geitenkaas erover. Sla de andere helft van de omelet over het groentemengsel heen en bestrooi met de lente uitje en de peterselie.