Schil de knolselderij(en) en snijd in blokjes. Doe de blokjes in een omgespoelde pan. Het filmpje water dat er door het spoelen in blijft staan helpt voorkomen dat de melk aankoekt. Giet de melk erbij en een snufje zout en breng het aan de kook. Kook het in 20 minuten gaar en giet het af. Vang de melk op! Pureer de knolselderij met de boter met de staafmixer fijn. Voeg voor meer smeuïgheid eventueel nog wat melk toe.

Maak de champignons schoon en als je grote hebt snijd je ze in kwarten. Verhit wat olijfolie in een ruime koekenpan en bak hierin de champignons een minuut of 4. Blus het dan af met de dragonazijn. Ris de naaldjes van de rozemarijntakjes en voeg ze toe aan de champignons. Voeg zout en peper toe. Schep goed door, haal de pan van het vuur en laat de champignons een minuut of 20 trekken. 

Maak een beslagje door het eiwit met de bloem en het sesamzaad te mengen. Snijd de feta in blokjes van ongeveer anderhalve bij anderhalve centimeter. Haal de blokjes door het beslag. Verhit de olie in een koekenpan en bak de blokjes feta rondom goudbruin op halfhoog vuur.

Verdeel de knolselderijpuree over de borden en verdeel daarover de champignons en de feta.