Fruit de ui, wortel, bleekselderij in één van de klontjes boter met de olijfolie. Voeg de pancetta toe en bak het op laag vuur 5 minuten mee. Doe dan het gehakt erbij en rul het totdat het mooi bruin is. Voeg zout, peper en wat nootmuskaat toe.

Giet de wijn bij het vlees en laat de alcohol eruit koken. Doe dan de tomaten erbij. Roer goed en laat alles zo'n 15 minuten rustig pruttelen. Voeg wat water toe als de saus te dik dreigt te worden. Zet een pan water met zout op voor de pasta.

Bak de gesneden kippenlevers in een aparte pan in het tweede klontje boter in zo'n 10 minuten gaar. Voeg zout en peper naar smaak toe. 

Kook de pappardelle gaar. Verdeel de pasta over de borden, giet de saus erover en verdeel de kippenlevers erover. Rasp er wat Parmezaanse kaas over en serveer meteen.