De grote Bolognesesaus test – met recepten

Zoveel Italianen, zoveel soorten Ragù Bolognese. Bolognese is een traditionele Italiaanse pastasaus, afkomstig uit Bologna. Het is een zeer goed gevulde saus, in tegenstelling tot veel andere pastasauzen, op basis van vlees. Bolognesesaus wordt traditioneel gegeten met verse tagliatelle, maar is bij alle soorten pasta lekker. Het originele recept is door de Accademia Italiana della Cucina in 1982 bij de Kamer van Koophandel van Bologna gedeponeerd. Serious business dus.

Tot mijn grote schaamte moet ik toegeven dat ik tot een jaar of 4/5 geleden pasta niet bijster serieus nam. Pasta was lekker voor een snelle hap op een doordeweekse dag, makkelijk op te warmen op sportavonden waarop iedereen apart eet en daar hoefde je niet al te veel tijd, aandacht en liefde in te stoppen. Ik gebruikte zelfs een honig kruidenmix en binnen twintig minuten stond er een lekker hapje op tafel. Totdat ik een keer zelf een bolognesesaus maakte. Man wat een verschil. Het is echt de moeite, de tijd en de aandacht waard om de saus zelf te maken. Doe het desnoods in het weekend en vries het in porties in, dan heb je het ook in twintig minuten op tafel staan. De saus die ik sinds die tijd maak kost ongeveer een kwartier aan voorbereiding en dan moet het ongeveer een uurtje pruttelen. Je moet wel in de buurt blijven, want af en toe roeren is een must en je moet in de gaten houden of het niet droog komt te staan. Maar verder heb je er weinig werk van. Van de week kwam ik een ander recept tegen. Deze saus moest ongeveer 4 uur pruttelen en er zaten wat andere ingrediënten in dan die ik meestal gebruik. Zou dat nou echt uitmaken voor de smaak? Vandaag heb ik beide sauzen gemaakt voor de grote Bolognese Test. Welke is lekkerder? Mijn kinderen zijn de juryleden. De minst lekkere zou vanavond bij de tagliatelle gegeten worden en de winnaar mag morgen als beloning in de lasagne.

Ik zet hieronder beide recepten en hoop dat je de kruidenmix voortaan in de supermarkt laat staan en zelf aan de slag gaat.
Bolognesesaus 1 (mijn eigen beproefde succesnummer)

Genoeg voor 6 personen:
• 1 kilo rundergehakt
• 250 gram (ontbijt)spek of bacon, in stukjes
• olijfolie
• 1 ui, gesnipperd
• 1 grote of 2 kleine wortels
• 2 of 3 stengels bleekselderij
• 2 blikken tomatenstukjes
• 2/3 eetlepels tomatenpuree
• 250/300 ml runderbouillon (of een andere vleesbouillon)
• geraspte Parmezaanse kaas (of andere geraspte kaas die je lekker vindt)
• pasta naar keuze voor 6 personen

Doe een klein beetje olijfolie in een flinke braadpan en bak hierin de spek totdat het gaat kleuren. Doe dan de gesnipperde ui erbij en laat even pruttelen tot de ui glazig is. Snij de wortel in blokjes en de bleekselderij in stukjes. Doe deze groenten erbij in de pan. Laat omscheppend meebakken totdat de wortel wat zachter wordt. Doe dan de gehakt erin en bak die rul. Als de gehakt bruin is gaan de blikken tomatenstukjes, de tomatenpuree en de bouillon erbij. Dit moet een tijd inkoken en pruttelen. Reken hiervoor ongeveer een uur. De saus is klaar als hij donkerrood is en mooi glanst, zoals op de foto rechts. Ik vind het lekker als de saus nog niet helemaal droog is gekookt, maar je kunt er natuurlijk voor kiezen hem helemaal droog te laten koken. Als je het later toch te ‘dik’ vindt kun je altijd nog een beetje kookvocht van de pasta toevoegen om het wat te verdunnen. En neem vooral de tijd om de saus goed te krijgen. De Italianen zeggen: ‘de gast wacht op de pasta, de pasta niet op de gast’. Dus ….
Kook de pasta en voeg pasta en saus samen. Bestrooi met de Parmezaan.

tip: als je restjes groente hebt kun je die heel makkelijk ‘verstoppen’ in deze saus. Ook een restje slagroom of crème fraîche kun je er prima doorheen roeren.

Bolognesesaus 2

Genoeg voor 6 personen:
• olijfolie, voor het bakken
• 40 gram boter
• 2 middelgrote wortels, fijngesneden
• 3 uien, gesnipperd
• 250 gram bacon of gerookt ontbijtspek, fijngesneden
• 2 stengels bleekselderij, fijngesneden
• bruine basterdsuiker, 1 eetlepel
• 4 tenen knoflook, fijngesneden
• 3 el tomatenpuree
• 1 kilo rundergehakt
• 500 ml rode wijn
• 1 citroen
• 3 laurierblaadjes
• een flinke scheut worcestersaus
• 2 blikken (à 400 gram) gepelde tomaten
• 500 ml runderbouillon
• zout naar smaak
• geraspte parmezaan
• pasta voor 6 personen
Doe de olijfolie en de boter in een flinke braadpan en verhit op middelhoog vuur. Maak eerst de groentebasis (soffritto). Hiervoor doe je, als het vet heet is, de wortels, uien en bacon of spek in de pan. Bak dit ongeveer 2 minuutjes terwijl je roert. Doe dan de bleekselderij erbij en bak totdat de groenten wat zachter worden. Dan doe je de basterdsuiker erbij en daarna de knoflook en de tomatenpuree. Roerbak dit ongeveer 3 minuten en haal de soffritto dan uit de pan.
Doe weer een scheutje olie in de pan en rul het gehakt op hoog vuur. Als het gehakt bruin is schep je het uit de pan bij de soffritto. Zet het vuur nu goed hoog en blus de pan af met de rode wijn en laat deze tot ongeveer de helft inkoken (de alcohol verdampt, dus kinderen kunnen dit ook gewoon eten). Rasp wat schil van de citroen en doe dit erbij en voeg dan het vlees de groenten, de laurier, de tomaten, de bouillon en een flinke scheut worcestersaus toe. Proef even en breng op smaak met wat zout , eventueel peper en een flinke kneep citroensap. Bewaar de rest van de citroen nog even voor later.
Breng het geheel aan de kook (dit gaat het snelst met de deksel op de pan) en als het kookt gaat het vuur omlaag en de deksel (deels) van de pan. Laat de saus nu 3,5 tot 4 uur heel zachtjes koken. Roer af en toe om te voorkomen dat het aanbrandt. Doe er wat extra bouillon door als de saus te dik wordt. Door het langzame kookproces wordt de smaak heel intens.
Ook hier is de saus klaar als hij mooi donkerrood en glanzend is. Proef en voeg eventueel nog wat zout en citroensap toe.
Kook de pasta en voeg pasta en saus samen. Bestrooi met de Parmezaan.

And the winner is ….. Bolognesesaus 2! De jury was unaniem. Ik vrees dus dat ik op pastadag voortaan de hele middag in de keuken doorbreng. Ik kan me voorstellen dat je daar geen trek in hebt, dus als je de eerste saus nou eerst eens probeert ….

Nieuwsbrief ontvangen?