Risotto alla Milanese van Marco Pierre White

Risotto alla Milanese

Jullie weten inmiddels wat mijn favoriete kookprogramma op tv is: Masterchef Australia. Ja, ik ben er zo een die tijdens de masterclasses met pen en papier op schoot klaar zit ... Aan het begin van dit lopende seizoen was Marco Pierre White te gast en omdat risotto maken in het programma altijd zo'n heet hangijzer is, liet hij zien hoe je een perfecte risotto Milanese (saffraan risotto) maakt.  Ik heb mee zitten schrijven en het uitgewerkt tot een werkbaar recept op papier, zodat ik het met jullie kan delen. 

Risotto alla Milanese: de tips

Wat Marco Pierre White deed tijdens de masterclass is niet alleen laten zien hoe je de risotto maakt, maar ook waarom je bepaalde dingen doet. En dat wil ik altijd heel graag weten. Zo legt hij uit waarom je de ui en knoflook in dit recept het beste kunt raspen. Dat is omdat je het dan zo fijn maakt dat het als het ware smelt in het gerecht. Je krijg dan geen stukjes in je gerecht. En zo fijn snijden is haast niet mogelijk.

Daarnaast legt hij uit waarom je de ui en knoflook eerst bakt en dat is om de zurigheid kwijt te raken. Doe je dit niet, dan heeft het effect op de eindsmaak van je risotto. Details mensen, details! Zo ook met de wijn. Dit laat je niet alleen inkoken om de alcohol kwijt te raken, maar ook het zurige in de smaak gaat er zo uit. 

Marco geeft aan dat de verhouding rijst-bouillon 1 op 4 zou moeten zijn. Voor 400 gram rijst zou je dus 1,6 liter bouillon moeten gebruiken. In mijn ervaring is dit veel minder. In dit recept heb ik ongeveer 1,2 liter bouillon gebruikt. Misschien ligt het aan de soort rijst die ik heb gebruikt, maar 1,6 liter lijkt mij wat veel. Maak in ieder geval voldoende, zodat je nog wat toe kunt voegen als het nodig is. 

Op het laatst strooi je nog wat Parmezaanse kaas en vlokjes boter over de risotto in de pan en dat laat je rustig even smelten voordat je het er doorheen roert. Dan heb je een heerlijke smeuïge risotto.  

Risotto alla Milanese: het recept

Het volledige recept vind je hieronder. Mocht je nog vragen en/of opmerkingen hebben, dan hoor ik het graag. Onder het recept vind je een knop waarmee je alle ingrediënten in één keer op je boodschappenlijstje kunt zetten. 

Print

Risotto alla Milanese

Risotto alla Milanese kenmerkt zich door de felgele kleur en je hebt er maar een paar ingrediënten voor nodig.

Gang Hoofdgerecht

Keuken Italiaans

Voorbereiding 10 minuten

Kooktijd 20 minuten

Totale tijd 30 minuten

Porties 4 personen

Ingrediënten

• 400 gram risottorijst
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 1 el boter voor het bakken
• 2 el olijfolie voor het bakken
• 2 el zachte boter in vlokjes
• Parmezaanse kaas fijn geraspt
• 1,2 liter runderbouillon
• 1 glas witte wijn
• 0,5 gram saffraan minimaal

Werkwijze

1. Verhit de bouillon. Rasp de ui en de knoflook met een rasp. Dit doe je omdat je de smaak van de ui en de knoflook in je gerecht wilt, maar geen stukjes. Op deze manier smelten de ui en de knoflook eigenlijk helemaal in het gerecht. Verhit de olie en voeg de boter toe. Als het uitgebruist is zet je het vuur wat lager en doe je de geraspte ui en de knoflook erbij.

2. Roer met een spatel en zorg dat de ui en knoflook niet verkleuren. Ui voorbakken doe je om de zurigheid kwijt te raken. Voeg dan de saffraan toe. Een halve gram is het minimum, een hele gram is beter. Maar saffraan is best prijzig.

3. Roer goed door en doe dan de rijst erbij. Bak dit even aan alle kanten goed aan. De korrels moeten glanzen. Blus dan af met de wijn en laat alles verdampen. 

4. Voeg dan een flinke scheut bouillon toe. Niet teveel tegelijk, maar zeker ook niet te weinig, anders garen de korrels niet gelijkmatig. Blijf steeds goed roeren, het liefst met een rubberen spatel. Daarmee kun je goed alles losmaken van de bodem en van de zijkanten. Door het roeren voorkom je dat de rijst erg gaat koken en dat er te snel vocht verdampt. Hij moet eigenlijk continu tegen de kook aan zijn. De rijst moet het vocht opnemen en er moet dus niet teveel verdampen. Voeg de volgende hoeveelheid bouillon toe als de vorige helemaal is opgenomen. 

5. En dan de grote truc: wanneer is het klaar? Ik houd van een wat papperige risotto, dus vrij vochtig. En ik vind het lekker als de rijstkorrel nog wat bite heeft. Het goede punt om te stoppen bepaal je dus zelf door te proeven en te testen wat je lekker vindt. Een richtlijn: de rijst heeft ongeveer 20 minuten nodig om gaar te worden.

   

6. Als de rijst naar je zin is strooi je er wat Parmezaanse kaas over en daar verdeel je de vlokjes boter over. Laat het even staan, zodat het de kans krijgt om te smelten. Roer het daarna goed door en breng op smaak met zout en peper. Schep de risotto op de borden en strooi er nog wat Parmezaan over.

   

Notities

Serveer met een lekkere frisse groene salade

Zet alles op mijn lijstje