Meringue bites met lemon curd

Sla de eiwitten stijf. Giet terwijl de machine draait het citroensap erbij en vervolgens lepel voor lepel de suiker. Er ontstaat dan een spierwitte glanzende massa. Dit kan wel zo'n 10 tot 20 minuten duren. 

Verwarm intussen de oven voor op 120°C. Schep het eiwitmengsel in een spuitzak. Bekleed een bakplaat met bakpapier en en spuit rondjes op de bakplaat. Spuit ze niet te dicht op elkaar, want ze kunnen nog iets uitlopen. 

Schuif de plaat in de oven en laat de meringues een half uur 'drogen'. Zet dan de oven uit en zet de deur op een kier. Laat de koekjes in de oven afkoelen. 

Haal de koekjes voorzichtig van het bakpapier (ze kunnen iets plakken) en bespuit of besmeer ze met lemon curd (of bijvoorbeeld met een jam of chutney). 

Was de citroenen even goed en droog ze af. Rasp het geel van de schil en pers ze dan uit. Giet het sap even door een zeefje om de pitten te verwijderen. 

Snijd de boter in blokjes. Doe de citroenrasp, de suiker en de boter in een hitte bestendige kom en zet die kom op een pan waarin een laagje water zit. Verhit het water en roer in de kom met een spatel tot de boter gesmolten is en het een egale massa is. 

Giet dan de citroensap erbij en roer goed door. Kluts de eieren en voeg dit bij het mengsel. Roet het er goed doorheen. Blijf nu steeds rustig roeren tot het wat dikker wordt. Als het yoghurtdikte heeft, is het klaar. Dit duurt ongeveer 15 tot 20 minuten. 

Doe het mengsel over in een potje en laat het afkoelen. Het is nu zo'n 2 weken houdbaar in de koelkast. Het stijft dan wel wat op, dus het is verstandig als je het een tijdje voor gebruik uit de koelkast haalt.