Gepocheerde peer met gorgonzola mousse
Een nagerecht dat heel prima past bij een wildmenu! Het heeft net als wild stevige smaken en valt dus niet in het niet na het eten van wild. Ook is het niet overdreven zoet en dat is ook wel eens lekker bij een nagerecht. Zelf ben ik niet zo'n zoetekauw en mij maak je dus vaak ook veel blijer met kaas. De gorgonzola mousse is bijzonder eenvoudig te maken en is echt Goddelijke lekker. De gepocheerde peer is op smaak gebracht met allerlei stevige specerijen die er een heel eigen smaak aan geven. Het siroopje giet je erover voor een beetje kleffe zoetigheid, maar mag je ook weglaten.
Onder de peer ligt een schijfje gedroogde ananas, dat een mooie, wat zurige tegenhanger is voor de peer. De mousse heb ik geserveerd op een krokantje van Parmezaanse kaas. Alle onderdelen zijn van tevoren te maken en op het moment suprême hoef je de boel alleen nog maar in elkaar te knutselen. Alle losse onderdelen zijn ook prima te gebruiken bij andere nagerechten. Dus gebruik je fantasie en maak er een mooie afsluiter van!
Gepocheerde peer met gorgonzola mousse, Parmezaan krokantjes en een siroopje
De onderdelen kun je goed voorbereiden, dus op het moment suprême hoef je het alleen in elkaar te knutselen. Een ideaal nagerecht voor niet zoetekauwen.
Ingrediënten
Voor de gepocheerde peer
- 4 conference peren
- 250 ml witte wijn
- 750 ml water
- 150 gram suiker
- 2 citroenen
- 2 kaneelstokjes
- 4 stukjes foelie
- 2 steranijs
- 4 kruidnagels
Voor de siroop
- 200 gram suiker
- 200 ml water
- 1 kaneelstokje
- 1 vanillestokje
- 2 steranijs
- 3 kardemompeulen
- 1 citroen
Voor de Parmezaan krokantjes
- Parmezaanse kaas geraspt
- ronde uitstekers
Voor de gorgonzola mousse
- 100 gram gorgonzola
- 100 gram mascarpone
- 2 el gembersiroop
- citroensap naar smaak
- spuitzak
Voor de ananas
- 2 schijven verse ananas
Werkwijze
Voor de ananas
Begin met het drogen van de ananas. Dit moet zo'n vier uur in de oven dus dit kun je het beste al een dag van tevoren doen. Lukt dat niet, dan kun je de ananas ook weglaten of gedroogde ananas bij de toko halen. De meeste toko's hebben het wel.
Verwarm de oven voor op 80°C. Schijven ananas zijn meestal zo'n centimeter dik. We hebben er vier nodig van niet meer dan een halve centimeter. Snijd de twee schijven dus overdwars doormidden.
Leg de vier schijven op een met bakpapier beklede bakplaat en laat ze z'n vier uur drogen in de oven. Dit geeft het gerecht straks een lekkere frisse touch die het zoet van de peer een beetje doorbreekt.
Voor de gorgonzolamousse
Laat de gorgonzola en mascarpone op kamertemperatuur komen zodat de kazen lekker zacht zijn. Meng de beide kazen dan zorgvuldig door elkaar in een kom. Roer dan de gembersiroop erdoor en vervolgens wat citroensap. Proef. Bepaal of het nog meer citroensap nodig heeft of misschien een klein beetje zout.
Als je tevreden bent schep je het mengsel over in een spuitzak met daarin een gekarteld spuitmondje. Sluit de zak goed en laat koud worden in de koelkast tot gebruik.
Voor de gepocheerde peren
Schil de peren, laat het steeltje eraan zitten. Haal met een appelboor of een pomme Parisienne boortje aan de onderkant het klokhuis weg en snijd van de onderkant een recht stukje af zodat ze goed blijven staan.
Was de citroenen en snijd ze doormidden. Zet de peren rechtop in een pannetje waarin ze goed passen. Schenk de wijn erin en vul af met water tot ze bijna helemaal onderstaan. Voeg de overige ingrediënten toe en breng het geheel aan de kook.
Laat het geheel 45 minuten op rustig vuur tegen de kook aan garen. De gaarheid van de peren kun je eenvoudig checken met een vork of een satéprikker. Laat de peren afkoelen in het vocht. Laat ze vlak voor het serveren uitlekken op een keukenpapiertje.
Voor de siroop
Plet de kardemompeulen. Snijd het vanillestokje in de lengte door en schraap het merg eruit. Doe alle ingrediënten (inclusief het vanillestokje), behalve de citroen in een pannetje en breng het aan de kook.
Laat dit een half uurtje trekken en controleer dan de dikte van de siroop. Is het nog veel te dun, laat het dan nog even verder inkoken. Let er wel op dat de siroop na afkoelen altijd nog wat dikker wordt.
Giet de siroop door een zeef zodat je de specerijen eruit haalt en bewaar in een potje of flesje. Laat het voor gebruik helemaal afkoelen.
Voor de Parmezaan krokantjes
Verwarm de oven voor op 160°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier en kies een maat uitsteekring. De grootte van de rondjes bepaal je zelf. Zet de ring op de bakplaat en bestrooi de bodem dekkend met wat Parmezaanse kaas. Haal de ring voorzichtig omhoog en herhaal dit zo vaak tot je voldoende rondjes hebt.
Schuif de plaat in de oven en laat de kaas goed smelten maar pas op voor verbranding. Haal de plaat uit de oven en laat afkoelen. De kaas wordt nu krokant en je kunt ze voorzichtig oppakken.
Opbouwen van het gerecht
Leg een schijfje gedroogd ananas in het midden van het bord en zet hierop een peer. Leg een paar rondjes Parmezaan rond de peer en spuit hierop wat van de mousse. Heb je voldoende mousse over spuit dan ook nog wat andere stipjes op het bord. Giet er als laatste met een lepeltje nog wat van de siroop over en serveer meteen.