In the Spotlight: De culinaire ziel van Nederland – Eddie Niesten

∴⋅∴

Ken je het radioprogramma OVT? Het is een programma over geschiedenis dat wordt uitgezonden op zondagochtend tussen 10 en 12 uur op radio 1. Ik luister er graag naar. In het programma van 15 januari was de Vlaming Eddie Niesten te gast en hij vertelde over zijn boek "De culinaire Ziel van Nederland". Een boek over wat er in Nederland vroeger op tafel stond bij boeren, burgers, kooplui en zeevaarders. Echt iets voor mij natuurlijk! Het gesprek met de auteur kun je via deze webpagina terugluisteren als je het leuk vindt. 

De culinaire ziel van Nederland

Graanproducten

Het is echt een boek voor mensen die interesse hebben in hoe en wat in het verleden in Nederland gegeten werd en dat ook zelf best een keertje willen maken. Je leest hoe graan (vooral rogge) eeuwenlang ons basisvoedsel was, in de vorm van (rogge)brood, pap of pannenkoeken. Na het hoofdstuk over graanproducten zijn een heleboel traditionele (streek)recepten opgenomen, zoals Brabants Apostelbrood, Limburgs roggebrood met zuurdesem, luie-wijven-kost uit Drenthe, lammetjespap, krentenbrij en Groningse kruidkoek. Bij ieder recept staat ook kort de traditie die erbij hoort. Zo staat bij Huwelijksmaker (uit Zuid-Holland): "Een koek met een amoureuze traditie, eigenlijk zowat in heel Nederland. Eigenlijk behoort een verliefde jonge man deze kermiskoek aan de vrouw zijner dromen te geven. De tweede zondag trekt hij dan naar haar thuis en wordt de koek samen met de familie van het meisje verorberd. Tenminste als zijn avances het gewenste resultaat hebben ... "

Aardappelen

In de 16de eeuw nemen de Spanjaarden de aardappel mee naar Noord-Europa en gedurende de twee eeuwen die daarop volgen verovert de knol zijn plekje in de Nederlandse volkskeuken. Ook in dit hoofdstuk vind je recepten zoals stimp-stamp, Limburgse aardappelkoek, Overijsselse broadertjes en Utrechtse aardappeltaart.

Rijst

Omdat Nederland een belangrijke rol speelt in de specerijenhandel, is rijst (oorspronkelijk afkomstig uit China) hier ook al vrij vroeg te vinden. In dit hoofdstuk lees je wat er in Nederland mee gemaakt werd en een aantal recepten zijn achter dit  hoofdstuk opgenomen. Denk bijvoorbeeld aan eieren met rijst en saus, nasi goreng, watergruwel, rijst met krenten, rijst met karnemelk en rijstevlaai. 

Vlees/Wild/Vis

Quote: "Wie rijk is, eet vlees; wie rijker wordt, eet nog meer vlees"

Dat de vleesconsumptie na de Tweede Wereldoorlog explodeerde is bekend, tot die tijd was vlees voornamelijk voor af en toe of voor mensen met veel geld. Dat onze vleesconsumptie ons nu voor grote (milieu)problemen stelt is een behoorlijke hoofdbreker voor het moderne Nederland. In de hoofdstukken over vlees, wild en vis lees je over hoe deze producten vroeger gegeten werden en wat ervan werd gemaakt. 

Zo at men in Friesland koolstamppot met schapenvlees, in Groningen knipselbonen met worst, in Noord-Holland gestoofde varkenspoten, in Limburg konijn in het zuur. In Utrecht at men aal met stroop, in Limburg forel op de rooster en in Drenthe gehaktballen met haring. De recepten vind je in het boek.

Zuivel

In dit hoofdstuk lees je dat zuivel een belangrijkere plaats in gaat nemen in de nationale keuken als in de 16de eeuw in vooral Friesland en Holland de zuivelsector flink tot bloei komt. Vooral kaas en boter doen het goed. Melk wordt wel gedronken, maar vooral gebruikt voor de productie van boter en kaas. Verderop lees je alles over het ontstaan van margarine en de consumptie van eieren. Bij de recepten in dit  hoofdstuk vind je onder andere monnikenmelk uit Gelderland, Goudse kaassoep uit Zuid-Holland, boterbabbelaars uit Zeeland en kaasvlinders uit Groningen.

Quote: "Nederland staat internationaal bekend als een zuivelland. Een product daarvan heeft zelfs voor de scheldnaam bij uitstek gezorgd voor de "Hollanders", namelijk "kaaskoppen", een epitheton dat de Nederlanders overigens zelf vaak met de nodige trots dragen."

Groente en Fruit

In de hoofdstukken over groente en fruit lees je over de hardnekkige Hollandse stamppotten, over Nederland als wereldkampioen tomatenexport en bij de recepten vind je stamppot van gedroogde appelen, selderijsalade, stoofschotel van kool en gehakt en hete bliksem. Verder scoren we niet zo goed in onze fruit- en groenteconsumptie wordt geconcludeerd. Slecht een fractie van de Nederlanders voldoet aan de voorgeschreven hoeveelheid groente en fruit die we zouden moeten eten om gezond te blijven. 

Smaakmakers en zoet

Het boek sluit af met een uitgebreid hoofdstuk over smaakmakers (denk hierbij aan de rol van zout, azijn en mosterd in ons eten) en een hoofdstuk over zoet. De recepten die daarbij horen zijn bijvoorbeeld gemberborstplaat, hachee, Haagse bluf, kandeel en warme broodpudding uit Overijssel.

Conclusie

Dit is een ontzettend leuk boek als je geïnteresseerd bent in de geschiedenis van ons voedsel en hoe er vroeger traditioneel in Nederland gegeten werd. Ik moet er wel bij vermelden dat het geen boek is dat makkelijk wegleest. Misschien komt het doordat het geschreven is door een Vlaamse auteur die toch net even anders gebruikmaakt van de Nederlandse taal dan in Nederland gebruikelijk is. Heel blij ben ik met alle traditionele recepten en bereidingswijzen die in het boek zijn opgenomen, daar ga ik nog veel plezier van hebben. De culinaire ziel van Nederland is onder andere bij Bol.com verkrijgbaar en kost € 49,00.